穿越古代摆摊小厨娘第748章 闽味风情福州鱼丸的弹嫩鲜醇

一、春日寻味一碗鱼丸的鲜爽召唤 暖春三月“星语花坊·街头小吃铺”门前的玉兰花悄然绽放淡淡的花香混着食物的香气吸引着往来行人。

随着气温回升顾客们的口味渐渐偏向清爽鲜醇不再执着于秋冬的温热滋补反而对口感弹牙、滋味鲜美的小吃格外青睐。

这天午后林晚星整理顾客留言簿时发现好几条相似的建议：“天气暖了想吃点Q弹鲜美的小吃”“希望能有带汤的特色丸子类美食”。

她把留言拿给谢景渊看笑着说：“你看大家都在盼着清爽口的新品呢。

我突然想起去年去福州旅游吃过一次正宗的福州鱼丸那口感至今难忘——外皮QQ弹弹咬开还会爆汁内馅咸香鲜嫩配着鲜美的高汤简直绝了！” 谢景渊放下手中的账本眼中泛起兴趣：“福州鱼丸？我也听说过是福建的传统名小吃以‘皮薄、馅大、汤鲜、味美’着称。

它既有鱼肉的鲜甜又有肉馅的醇香还带着高汤的滋润确实适合春天吃。

而且做法虽然讲究但我们只要把食材选好、步骤做细应该能还原出地道风味。

” “对啊！”林晚星越想越觉得合适“咱们店里的小吃有北方的扎实、南方的温润还缺一款东南沿海的鲜爽风味。

福州鱼丸正好能补上这个空缺既能当主食垫饥也能当小吃解馋不管是午餐时段还是下午茶应该都受欢迎。

” 两人一拍即合当即决定研发福州鱼丸。

为了保证口味正宗林晚星特意翻出当年旅游时记录的美食笔记又上网查了多位福州本地厨师的教学视频确认了核心配方和关键步骤——鱼丸的灵魂在于鱼浆的韧性和内馅的鲜香高汤则要清澈不油腻才能凸显鱼丸的本味。

第二天一早两人直奔海鲜市场采购核心原料。

鱼浆的制作必须选用肉质鲜嫩、黏性强的海鱼他们最终选了新鲜的马鲛鱼和鳗鱼两种鱼搭配能让鱼浆既有弹性又不失鲜甜；内馅要选三分肥七分瘦的猪前腿肉这样咬开后会有汁水溢出；高汤则用猪大骨、老母鸡和干贝熬制鲜香味更浓郁。

此外还买了淀粉、姜、葱、盐、白糖、生抽、胡椒粉等辅料。

回到店里林晚星把鱼处理干净准备开始调试鱼浆：“做鱼丸的第一步就是打鱼浆这可是个力气活必须把鱼肉打得细腻黏稠才能让鱼丸Q弹有韧性。

” 二、匠心手作·福州鱼丸 - 适配场景：福建传统名小吃口感弹嫩鲜醇汤清味美适合春秋季食用。

可作为午餐、晚餐的主食也可作为下午茶、宵夜的小吃男女老少皆宜。

现做现煮现吃口感最佳煮好的鱼丸若需保存可沥干水分放入密封保鲜盒冷藏保存1-2天食用前用高汤加热即可。

- 基础原料（约制作30颗供8-10人食用）： - 鱼浆原料：新鲜马鲛鱼200克、新鲜鳗鱼200克、清水80毫升、玉米淀粉50克、盐4克、白糖2克、白胡椒粉1克、姜汁10毫升、蛋清1个。

- 内馅原料：猪前腿肉300克、干香菇5朵（泡发后切碎）、虾米20克（泡发后切碎）、姜葱末各15克、盐3克、白糖1克、生抽10毫升、蚝油5毫升、白胡椒粉1克、淀粉10克、清水30毫升、香油5毫升。

- 高汤原料：猪大骨500克、老母鸡半只（约300克）、干贝20克、姜片20克、葱段30克、清水2500毫升、盐适量。

- 工具：料理机（或破壁机）1台、搅拌机（或筷子）1套、不锈钢锅2个、煮锅1个、勺子2把、筷子2双、菜刀1把、案板1块、电子秤1台、量杯1个、保鲜盒1个、漏勺1个。

- 关键步骤： 1. 准备工作：猪大骨和老母鸡洗净冷水下锅加入5片姜和1段葱大火煮开焯水3分钟撇去浮沫后捞出用温水冲洗干净；干贝用清水浸泡30分钟干香菇和虾米用温水泡发30分钟（泡香菇和虾米的水过滤后备用）；马鲛鱼和鳗鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏及鱼骨取净鱼肉用厨房纸吸干表面水分切成小块。

2. 熬制高汤：将焯好水的猪大骨、老母鸡、泡发好的干贝、剩余姜片和葱段放入不锈钢锅中加入2500毫升清水大火烧开后转小火慢熬1.5小时期间不时撇去表面浮油和浮沫最后加适量盐调味关火后用滤网过滤出纯净高汤静置备用。

3. 制作内馅：猪前腿肉剁成肉末放入大碗中加入姜葱末、切碎的干香菇和虾米再加入盐、白糖、生抽、蚝油、白胡椒粉和淀粉用筷子朝一个方向搅拌至黏稠；分3次加入30毫升清水和10毫升泡香菇虾米的水每次加完都要搅拌至水分完全吸收最后淋上香油搅拌均匀放入冰箱冷藏20分钟入味。

4. 打制鱼浆：将切好的马鲛鱼和鳗鱼块放入料理机中加入姜汁搅打成细腻的鱼泥；把鱼泥倒入大碗中加入盐、白糖、白胡椒粉用筷子朝一个方向用力搅拌5分钟至鱼泥起胶；分3次加入清水每次搅拌至水分完全吸收后再加下一次；最后加入蛋清和玉米淀粉继续搅拌3分钟直到鱼浆变得黏稠有韧性能挂在筷子上不易滴落。

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